Hakan Elmalı ile Salep Sohbeti

Kış günlerinin vazgeçilmez içeceği salep’i Hakan Elmalı’dan dinledik. Ülkemizin az bilinen lezzetini anlatırken, “Öksürüğe iyi geliyor, göğsü yumuşatıp insan ruhunu sakinleştiriyor. Türkiyemizin yalçın dağlarındaki yabani orkidelerin yumrusundan yapılan salep aslında gözümüz gibi bakıp korumamız gereken bir lezzet hazinemiz. Bir deneyenin bir daha vazgeçemedigi salep’in binbir faydasına ulaşmak isteyenleri yakinda bu Türk içeceği taniştiracağız” diyen Hakan Elmalı uzun sohbette salep ile ilgili sorularımızı cevaplandırdı.

Toros Dağları’nın zirveleri ile Safranbolu, Muğla, Antalya, Siirt, Van ve Maraş salep’in ana maddesi yabani orkidenin yetiştiği bölgelerdir. Türkiye’de 160 orkide türü var. Latince adını Anadolu’dan alan Orchis anatolica ile belki antik Romalılar bile salep içtiler. Çift orkide olan yumruların biri buruş buruş, koyu renkli eski yumru, biri ise yeni büyüyen krem rengi yaş yumru şeklinde yetişiyor.

İkincisine “iyisi” deniyor ve salep yapmak için o toplanıyor. Yumruları toplandıktan sonra su, süt veya peynir altı suyunda haşlanıyor, kurutuluyor ve öğütülüyor ve bildiğimiz salep oluyor.

Soğuk kış günlerinin vazgeçilmez içeceği salep aynı zamanda Türk damak tadi milli dondurmamızın da hammaddesidir. Salep tozu orkide familyasından köklü, otsu, doğada kendiliğinden yetişen bir bitkiden üretilmektedir.

 Yalçın dağların yüksek yaylalarinda yetişen orkide adli bitkinin yumrularının yıkanıp, kaynatılıp, kurutulup, değirmende çekilerek toz haline getirilmesiyle elde edilir. Tükenme tehlikesiyle karşı karşıya olduğu için 1974’ten bu yana salep yumrularının ihracatı yasaktır. Ülkemizde salep en fazla Burdur’un Bucak ilçesinde üretilir ve üretilen salebin %90’ı dondurma yapımında kullanılır. Ege ve Batı Akdeniz’de dondurması ile ünlü Bucak ilçesi yazin salepli dondurmaseverlerin bunun için akınina uğrar.  Salep, temelinde geleneksel bir Türk içeceğidir. Hatif kirli beyaz renkte olup üzerine tarçın serpilerek içilir. 8. yüzyilda İslamiyet’in kabulü ve alkolün yasaklanması ile Türkle rin hayatına girmiştir. İlk çağlarda sağlık amaçlı kullanılmış olup, sonrasında birçok tıp kitabında adına rastlanmıştır. abn-i Sina’nın filozoflar macunu yapımı malzemeleri arasında bile adı geçer. Osmanlı saray mutfağının başköşesinde kendine yer bulan salep, aynı zamanda yemeklere tat veren en önemli çeşniler arasında yer almaktadır.

15. yy.’da Avrupa’da tüketilmeye başlanmış olup kahve alışkanlığı ve kültürü yerleşme den önce Avrupa’da daha fazla yaygınmış. Öyle ki, sokak satıcıları sabahlara kadar salep satarmış ve İngiltere ve Fransa’da özellikle sabahları tüketildiğini biliyoruz.

17. yy.’da içine çeşitli baharatlar ve gülsuyu eklenerek içilmiş olup 18. ve 19. yy.’larda pekmez, bal veya şekerle tatlandırılıp üzerine zencefil, tarçın, muskat serpilerek günümüzdeki haline yakın şekilde tüketilmeye başlanmış.

Bu genel bilgilerden sonra BMI Ethno-Marketing masası sorumlusu Hakan Elmali Bey ile salep’p başka acilardan tanyialim dedik. Kendisi ile yaptığımiz görüşme de sorularinizi cevaplandirdi. Üretim öncesi ürünlerin incelenmesine verdigi önem ile bilinen ve yeni ürünleri Alman gida teknoolojisi sertrikalari ve  damak tadi testlerinden sonra piyasa arastirmalarina gecen Elmalı Türk damak tadi milli içecegimgiµiz salep konusunda ilginç bilgiler verdi.

Türkler salebi dertlerin devası, hastalıkların şifası olarak bilmiştir.

Aytürk:

Hakan Bey bize Saleb’i bize salep tadında anlatırmısınız?

Hakan Elmalı:

Salep tozunun içinde nişasta benzeri glikomannan maddesi bulunur. Bu madde sütle buluştuğunda şişmeye başlar; dolayısıyla sütün yoğunlaşmasına neden olur ve salep kıvamına erişilir. Maraş dondurmasına kıvamını veren de yine aynı maddedir. Ayrıca Maraş dondurması sadece Kahramanma raş dağlarında yetişen bir orkide türünden elde edilen salep bitkisinden yapılır. Ama salep’in en lezzeletilisinin Tororslarin zirvsindeki yalçın dağların eteklerindeki Elmalı ve Gökoluk yaylalarında yetişmektedir.

Aytürk:

Hakan Bey, Salep gerçekten bu kadar faydalı mı?

Hakan Elmalı:

Hazmı kolaylaştırır, mideye iyi gelir. Vücut direncini arttırır, kuvvet verir. Öksürük ve solunum yolu rahatsızlıklarına iyi gelir. Kabızlığı önler. Dokular üzerinde yumuşatıcı etki yaptığı da hekimlerin  açıklamalarından bilinmektedir.

Aytürk:

Pekiyi Salep nasıl yapılır?

Hakan Elmalı:

Bir litre süte bir tatlı kaşığı salep tozu eklenerek yapılır. Gerçek salebin kilosu oldukça pahalıdır. Salep tozu az miktarda sütün içinde topaklanmayı önleyecek şekilde yavaş yavaş karıştırılır. Ardından bütün süt eklenir, kısık ateşte karıştırarak pişirilir. Salep kıvam aldıktan sonra istenildiği kadar şeker ile tatlandırılır.

Aytürk:

Güncel bir soru soralım, Salep zayıflatır mı?

Hakan Elmalı:

Salep içinde rejim yapanların gönül rahatlığı ile tüketebileceği glukomannan maddesi bulunu-yor. Glukomannan ağırlığının 80-100 katı sıvı tutma kapasitesine sahip lif açısından zengin bir polisakarit. Vücut tarafından emilemiyor, çözünemeyen yapısıyla bağırsaklarda su tutarak şişiyor ve hazmı kolaylaştırıyor. Tok tutucu özelliği yüzünden diyetlerde önerilmeye başlandı. İçtiğimiz salebin asıl zararlı kısmı içine koyduğumuz şeker. Gerçi ona da bir çare bulmuş, insülin dengesini sağlayan tarçın ile birleştirmişiz, salebin kendine has tadı tarçın kokusuyla özdeşleşmiş.

Aytürk:

Sanırım bu Türk lezzeti dışarıda pek bilinmiyordu?

Hakan Elmalı:

Kışın sıcak bir salep içmek güzel, yazın ise salepten yapılan dondurma gibisi yok. Ama acı gerçek şu ki salep elde edilen orkide türleri tehdit altında korunması gerekli bitkiler arasında. Bu yüzden 1974 yılından beri yurtdışına ihracatı yasak. Türkiye orkideleri ve salep konusunda dünyanın önde gelen uzmanlarından olan Prof. Ekrem Sezik bu konuda uyarıyor. Her yıl 120 milyon civarında orkide salep yapmak için sökülüyor. Salep zor büyüyen bir bitki, yumrusu çimlenip yeni filiz verdikten sonra ancak 4 ila 6 yılda yeni bitki oluşturuyor. Unutmayalım ki 1 kilo salep için 1000 ila 4 bin orkide toplanıyor. İhracatının yasaklanması bence doğru bir tedbir.

Aytürk:

Türklerde salep kültürü çok eski olsa gerek?

Hakan Elmalı:

Salep eskiden bazen balla veya pekmezle de tatlandırılır, bazen de içine zencefil, karanfil veya kakule konurmuş. Osmanlı coğrafyasını karış karış gezip tatlılar üzerine araştırma yapan Alman asıllı Yunan Kralı Otto’nun Alman pastacısı Friedrich Unger 1838 yılında verdiği salep tarifinde 5 okka süt, yarım okka bal, 50 dirhem salep kullanmış, yani 6.5 lt süt, 600 g bal ve 160 g salep” diye bahsediyor.

Aytürk:

Pekiyi evde salep hazırlayabilirmiyiz desem ne dersin?

Hakan Elmalı:

Okuyucularımızın hatırına bir tarif vereyim. Salebi önce iyice karıştırın topaklanmasın. Bal hariç bütün malzemeyi orta ateş üstünde iyice koyulana kadar sürekli karıştırarak 15 dakika kadar pişirin. Kaynama noktasına gelince iyice kabarıp köpürecektir. Son anda bal ile tatlandırın.

Güvenilir aktarlardan öğütülmüş saf salep alabilirsiniz.

4 fincan süt (600 ml)

1 tatlı kaşığı saf salep, 15 g

2 çorba kaşığı 60 g. bal

1 çay kaşığı toz zencefil veya,

1 adet kakule çekirdeklerini hafif ezin. Ama en iyi ne biliyormusunuz?

Aytürk:

Buyrun?

Hakan Elmalı:

Bizi bekleyin, yakında bütün marketlerde lezzet kralı bizim salebimizi bulacaksınız.

Aytürk:

O zaman salep piyasası için bir hazırlığınız omalı?

Hakan Elmalı:

Elbette, şu an bir araştırma şirkei bizim için belli yaş gruplarından insanlar ile görüşerek salep içenler ile görüşüyor. Formülünü sakladığımız bir yöntemle test saleplerimizi deneyen salepseverler ile birebir görüşerek sonuçları  değerlendiriyoruz. Müthiş bir ilgi var ve çok çok sevinçliyiz.

Aytürk:

Çok teşekkür ediyoruz.

Hakan Elmalı:

Rica ederim, bizim lezzetimizden okuyucuyu haberdar ediyorsunuz ve ilgi uyandırıyorsunuz.